１小樽と和菓子
外村 美里
第１章
（１） 研究動機
事前調査の段階で小樽には和菓子屋・餅屋が多いということがわかり、これに疑問をもった。何故小樽という港町においてそのような店が現在多く存在するのか。現地でのフィールドワークはこれをテーマに調査を行った。
また、和菓子に関連付けて米について調べていたが、これについて明らかになったことは続いてレポート２「小樽精米事業―共成株式会社の発展―」に分けてまとめた。
（２） 小樽地理―北限の栗林―
日本における北限の栗林について引用
手宮公園内の栗樹は自然林で天然記念物でもあります。樹齢１００年から１５０〜２００年以上の巨木、老樹です。この樹林地帯は積丹半島から余市高島と続いて密生した純然たる栗樹地帯でしたが、暴伐、山火事等の被害のため滅失し、手宮公園において一部被害はあったのですが免れた栗樹が残存しています。昭和１７年５月、第二次世界大戦の際、小樽市防空のため、防備隊により高射砲の視界を遮蔽するという理由で大樹数十本伐木しました。（『小樽案内人』79 81 166 177）（資料 手宮公園史より）
この北限の栗話について小樽和菓子店新倉屋の方から伺ったお話を以下にまとめた。
まず、小樽においてはその開拓と、これら栗林が深く関わっている。積丹半島〜余市、小樽朝里地帯は開拓前、人が通ることのない原始林であり広範囲にわたって栗林地帯を形成していたといわれる。また北海道開拓が遅れた原因の一つに神威岬通過の禁制が考えられており、当時この岬から北への和人の永住、婦女子の通行は禁じられていた。
昔、梨本弥五郎という者が妻を伴って北辺防備のためこの岬を通過。それ以降、妻子を伴って北海道各地に移住するものが増え、小樽方面の定住者の増加により鰊漁が飛躍的に発展したといわれている。また『小樽案内人』（小樽観光大学校運営委員会編 ３０）には安政２年１８５５年、それまで禁止されていた神威岬以北への通行が可能になったことも記されている。このことによって、中でも積丹半島周辺、小樽、余市、石狩の各地は急速に和人が増えた。また小樽を含むこの一帯は漁獲物を加工するのに必要な平坦地も適度にあり鰊漁は特に盛んであった。
大漁期が続き定住者が増え、家事や鰊粕製造用に木が次々切られほとんど禿山になり保安林の役割を果たせないほどになる。これを何とかしようと、森林に等級がつけられた。１，２等級のものは伐採が禁止されたが盗伐が相次ぎ徐々に森林は縮小されていった。小樽公園、奥沢、長橋、朝里、の森林は２等級に認定されていたためこれをのがれ、現在に残っているという。小樽公園の中には他の場所から移されて来た栗樹もあり、秋には実をつけ、市民はこれを楽しむそうである。
第２章
（１） 鰊漁と米
１章（２）において小樽で鰊漁が飛躍的に拡大した背景を述べた。１８５５年まで通行禁止とされていた神威岬以北を婦女子も通過可能となり、これによって家族同伴で移り住むものが増えた。それに伴いこれらの地域に定住する者も増加、鰊漁は飛躍的に発展することとなるのである。
また鰊漁に関して増毛、余市、仁木などにりんごの木が今数多く存在する理由について話を伺ったので記しておく。
当時これらの地域においても漁が非常に盛んで、大量の漁家が進出していった。それは小樽を含む後志地方が他地域と比べて長い間安定した漁穫保っており、その間は魚肥の需要が高かったことが理由としてある。地理的条件の良さと活発な漁によって資金、設備を蓄え成長し、漁場が北へと移動すると、漁をするだけでなく遠隔地の漁場も確保し、資金や道具を貸し出し、産物を集めるようになったという。この北へと移動する際、漁で上げた鰊は陸に揚げられる。その時の鰊かすの腐ったものが自然に蓄積したため土壌が肥沃になり、りんごやさくらんぼ、ぶどうといった果物を豊富に実につける一帯になったという。
確かに調べてみると、例えば仁木町は「果物とやすらぎの里」として町を大きく紹介しており、観光スポットとして巨大施設「フルーツパークにき」がある。その他、増毛、余市においても豊富に果物がとれるようである。
鰊漁では大勢の漁夫が漁家、親方によって雇われており、食事付き、白米をたらふく食べさせてもらうことが雇用の条件であった．親方は漁夫のために大量の米を内地から取り寄せていた。漁期の来る何ヶ月も前から米の手配をし、この準備ができるかどうかは親方の権威にも繋がるものであったという。内地から取り寄せられていた米は貴重なものであり、鰊漁においても米の需要は高かったのである。米の需要の高まりと稲作発展の背景の一つに参考にできる文章を次に引用した。
稲作のほとんど行われない北海道において米は貴重なものであった。米作りの発達とその理由については、移入してきた内地の者に稲作技術があったこと、米そのものの需要の高まりと、稲作による副産物の需要が高かったことが理由とされる。副産物とは主に稲作ででる藁を使った草鞋、蓑、畳、であり、また屋根の材料としても活用されていた。（矢島 叡１９８６ １１２）
つまり食用としてだけの稲作だけではなく、生活に欠かせないこれらの副産物も手に入れることができるものとして重要視され、移入者を中心に徐々に技術が広まり、定着していったと考えられる。小樽は鰊製品だけでなく、漁網や藁製品などの漁具を扱う商人も多くいた。藁工品ではむしろ、かます、縄、草鞋などが主力で、石川、福井、新潟などから移入してきた人が商品にしていたという．（『小樽観光案内人 ３８』）
（２港湾労働者と餅
漁夫の雇用条件は白米の食事を付けることであったと述べた。次に港湾労働者と餅との関係についてであるが、この時湾での荷下ろし作業をする荷役達に食べられていたのが餅である。餅は握り飯より日持ちするため重宝された。力仕事をするため糖分を必要とし、餅はこれを補うためのものでもあった。また漁期が来る頃には大漁を祈って祝いをし、この際も縁起物として餅を使ったという。米は港湾労働者に白米という形としてだけでなく、保存の利く餅にしても食されていた。小樽市総合博物館の学芸員の方にお話を伺ったところ、餅が広く食されていた理由に、小樽が各地の積荷が集積される場所であったことも理由のひとつに考えられている。内地から取り寄せられる大量の米、小豆はおもに十勝・帯広から入ってきていた。このように必要な材料は全て手に入ったということも、後に餅作りから餅屋和菓子屋等に変わっていった主な要因として考えらる。
また餅作りには大量の水が使われる。北海道で米が本格的に作られるようになったのは明治中期になってからとされるが、その以前から移入した米を精米するために水車を設置して水力を利用してきた経緯がある。この水を利用する技術と「小樽の水」は現在の餅屋の発展に大きく影響してきた。
さらに小樽の貿易に非常に重要な役割を果たしていた北前船。その経路は西回りで京阪・北陸・越中・越後 日本海側の分化が流入し、京阪地帯の菓子職人が移住してきたことも大きな要因であると考えられる。
（３）縁起物としての餅・和菓子
漁期前には大漁を祈って祝いをし、このときも縁起物として餅を使ったと記した。主に漁家と雇い夫などが餅をつき大漁を祈ったとされる。『日本の食生活全集①北海道編』（矢島 叡１９８６）にはこの時に作る餅を「大漁もち」と呼んだとある。また他にも漁夫達が沖へ持っていく弁当に餅を添える際は「凶」の意味を持つ「黒」色に見えるあんこははみ出さないよう丁寧に「大漁」表すとされる縁起の良い「白」餅にくるんだとある。漁家の中には縁起物として菓子屋に魚の形をした「らくがん」を作らせ、ひびなどが入っていると親方に怒られたという。（矢島 叡１９８６)
第３章
（１）和菓子屋への発展
港で重宝された餅は、多くはそれぞれの漁家で作っていた。ではどのようにして餅屋・和菓子屋となっていったのか。それは餅作りの機械を揃えるだけの資金があったかどうかだという。お話を伺った小樽花園にある「新倉屋」は食品雑貨商として味噌や醤油を扱ったのが始まりで、昭和２０年頃には餅菓子を扱い、今の新倉屋となっている。すでに１００年を超える老舗である。
明治５，６年ごろから菓子の開業者が現われたのは小樽の発達がそのころを急激に上昇し、漁業だけでなく各種の商業が発展したことによるものである。このように菓子業者の続出によって製菓にも工夫が凝らされ、これが小樽の菓子をさらに質の良いものにしていったとされる。
（２）小樽の餅 べこもち
べこもちとは北海道だけの節句菓子である。調査中見て回ったどの店でも必ず売られていた。黒（茶）と白の２色が交ざった模様をしており、これは黒砂糖と白砂糖で作られているためである。このことから「べっこう」のような色をしたもち、あるいはべこ（牛）が蹲って寝ている様子に似ているため、白黒模様の乳牛、ホルスタインに似ているからこう名づけられた、という説もある。（牛のことを、東北から北海道の方言で「べこ」という）しかし正確に由来を知る人はいないようだった。
（３）引き出物としての和菓子
また伺ったお話では、昔小樽の葬儀の通夜には夜食として簡単な食事を出す習慣があったそうだが、これは食事を用意する者にとって大変な作業だった。この習慣を変えたのが夜食のかわりに菓子折を用いたことであった。この方法が客から広まり一般にも広まったのだという。
第４章
まとめ
小樽において餅が発達した理由をまとめると、まず小樽が、各地から来る物資の集積地であったこと。米だけでなく、小豆、砂糖など餅には欠かせない材料が十分に手に入る環境にあったのである。そうして作られた餅は湾での荷下ろし作業をする荷役たちに食べられていた。握り飯より日持ちし、手軽に食べられ腹もちする餅は忙しく働く者にとっては便利だった。
餅作りには大量の水を必要とする。小樽の水はこれに欠かせないものであった。餅作りだけでなく小樽の水を使用する産業は多い。今回の調査で歩いた勝内川流域にも精米・ゴム・かまぼこ・酒造会社などがより集まっていた。小樽の港に集まるのは物資だけではない。各地域から職人が集まり様々に活躍していった。菓子や餅においても京阪神からの職人の移住によって刺激を受けた結果洗練された技術と美味しさを生みだし、今日の菓子作りに生かされているのである。
参考文献
『日本の食生活全集４９ 日本の食事辞典Ⅰ素材編』
農産漁村文化協会編・発行 １９９３
『日本の食生活全集４９ 日本の食事辞典Ⅱ作り方・食べ方編』
農産漁村文化協会編・発行 １９９２
『日本の食生活全集①北海道編』
矢島 叡著 農文協会発行 １９８６
『全集日本の食文化』
石川 寛子監修 小山閣出版 １９９６
『和菓子の系譜』
中村 孝也著 淡交新社 １９６７
『北前船・寄港地と交易の物語』
加藤 貞二著 無明舎出版 ２００２
『事典・和菓子の世界』
中山 圭子著 岩波出版 ２００６
『小樽案内人』
小樽観光大学校 ２００７
参考ＵＲＬ
仁木町役場ＨＰ
http://www.town.niki.hokkaido.jp/
増毛町役場ＨＰ
http://www.town.mashike.hokkaido.jp/
余市町役場ＨＰ
http://www.town.yoichi.hokkaido.jp/
２小樽と米
外村 美里
第１章
（１）研究動機
研究テーマ１「小樽と和菓子」に関連して、材料の米、小樽の穀物・精米事業について調べていたところ、小樽市奥沢に製薬会社の共成製薬株式会社が存在し、さらに同社が精米業社であった共成株式会社を前身とするものであることがわかった。当時の精米事業の様子と製薬会社に至るまでの経緯を知るため、共成製薬株式会社の方に伺った。
（２）米と鰊漁
小樽の地形は海岸線まで山地が迫り農地は狭く、主にその発展を支えたのは鰊業など漁労による。では鰊漁において、いかに米が重要な役割を果たしていたかを記す文章が『日本の食生活全集①北海道編』矢島 叡著 １９８６）にある。
鰊漁においても米は非常に重要なものであり、漁期に雇う漁夫のために大量の米を内地から取り寄せていた。というのも彼らの雇用条件が、白米をたらふく食べさせてやることだった。親方は漁夫のために漁期の来る何ヶ月も前から米の手配をし、この準備ができるかどうかは親方の権威にも繋がるものであった。
（矢島 叡１９８６ １０９）
稲作のほとんど行われない北海道において米は貴重なものであった。米作りの発達とその理由については、移入してきた内地の者に稲作技術があったこと、米そのものの需要の高まりと、稲作による副産物の需要が高かったことが理由とされる。副産物とは主に稲作ででる藁を使った草鞋、蓑、畳、であり、また屋根の材料としても活用されていた。（矢島 叡１９８６ １１２）
つまり食用としてだけの稲作だけではなく、生活に欠かせないこれらの副産物も得られるものとして重要視され、移入者を中心に徐々に技術が広まり定着していったと考えられる。またレポート１「小樽と和菓子」にも述べたが、鰊漁期には大量の米が使われ、同時湾での荷下ろし作業をする荷役達に食べられていたのが餅である。餅は握り飯より日持ちするため重宝された。力仕事をするため糖分を必要とし、餅はこれを簡単に補うためのものでもあった。また漁期が来る頃には大漁を祈って祝いをし、このときにも縁起物として餅を使ったという。米は湾口労働者に白米という形としてだけでなく、保存の利く餅にも使われた。
第２章
精米業社の登場
（１）沼田喜三郎と共成株式会社
明治24年当時、北海道ではほとんど稲作がおこなわれておらず、本州から玄米を運び、石臼でついて白米にしていた。ここに着目したのが富山県出身の沼田喜三郎であり、小樽市有幌町で精米精麦業の共成株式会社を設立、水車を用いた精米事業をスタートさせた。当時小樽と高島の群境だったオコバチ・妙見川畔にあった水車は、冬は凍って夏は水枯れと能率が悪かった。沼田喜三郎はこれを改良し、水に浮かべるだけの水車から、水を上からかけることで動力を十分に得る方法をあみだした。（資料１「共成物語」）
同社の創業者であり、社長を含め22年間取締役に在任したが、一方で沼田町開拓者として名が残っている。また現在の沼田町に開墾委託会社を設立し、開拓事業にも力を注いだ人物でもあり、現在の雨竜郡沼田町は沼田喜三郎にちなんでつけられている。
（脇 哲 小樽豪商列伝 １９９２）（資料1「共成物語」）
（２）共成株式会社の発展
急激に人口が増す当時の北海道で、その中心として発展する小樽に合わせるようにして新会社は急速に拡大、創業10年後の明治34年には、道内各地に支店や精米場を持つ規模に拡大しており、その頃既に東京以北で最大の米穀会社となっていた。
この資料からも共成株式会社の当時の規模を窺うことができる。奥沢村、花園、朝里町にあった共成株式会社精米所工場が最も大規模であった。
また小樽における精米精麦事業が稲穂,奥沢,入船に集中していたことについて次のように記されている。
精米精麦工場は、水車を用い水力を動力として開始された関係上、自然落流のある河川の近くに立地している。奥沢村や稲穂町に精米精麦工場が多いのは水力を利用できる土地が選ばれたためである。
「小樽新聞」（「共成株式会社大株主」）に掲載されている株主名簿によると田口梅太郎、大河原勝太郎、沼田喜三郎、上野勘助、山口宗次郎、南嶋商行、井尻静蔵、京坂興三太郎、横山彦市、町野清太郎、遠藤又兵衛、佐々木静二、が有力株主として名を連ねている。（『近代都市の創出と再生産―小樽市における階層構造を中心に―』）引用
また、その他に当時の共成株式会社繁栄の様子がうかがえるのが、明治45に建築された有幌町のレンガ造りの本社である。この建物は現在では小樽市の歴史的建造物として指定され、「小樽オルゴール堂」として多くの観光客で賑わっている。建物入り口横には同社についての説明が表示されている。メルヘン交差点に位置し、石造りの建物が多かった中では珍しいレンガ造りになっている。家具店などを経て現在のオルゴール専門店に再活用されている。
第３章
製薬会社への移行
（１）共成製薬株式会社
（聞き取り調査）
小樽の穀物・精米事業に関して調べていたところ、小樽市奥沢に製薬会社の共成製薬株式会社が存在し、さらに同社が精米業を営んでいた共成株式会社を前身とするものであることがわかった。当時の精米事業の様子と製薬会社に至るまでの経緯を知るため聞き取り調査をし、お話を伺った。
沼田喜三郎は、奥沢村の勝内川沿いに八基の臼を並べた水車小屋から精米事業を始めている。（『小樽商工名録』昭和２５年版 １９５０）1891年明治24年に資本金６万円の合資会社・共成として設立されて以来、共成株式会社の精米精麦事業は発展、規模を拡大していったが、大正に入ってからは徐々に工場数が減り、昭和30年には全事業から撤退、解散している。（資料１「共成物語」）
共成製薬株式会社での聞き取り調査をまとめると、前身であった共成株式会社は昭和10年頃になると日本の戦時体制への取り組みが高まり、米統制がおこなわれるようになったことで米穀事業も圧迫されはじめた。事業の多角化が求められた会社が目を付けたのが北海道には豊富にあったが、それまで使われることのなかった海藻である。
昭和12年頃から函館高等水産（北海道大学水産学部の前身）の教授の指導等を得て、函館の実験場で昆布などの海藻からアルギン酸・沃度などの抽出をはじめた。昭和16年には小樽奥沢にアルギン酸工場を建設。工業用、食品用に開発が進められ、製造されたアルギン酸ナトリウムは、主にアイスクリームやかまぼこ用の粘性安定剤として利用されたという。しかし戦争の本格化により原料の海藻を手に入れることが困難になり研究だけがおこなわれるという時期が続く。
戦後、昭和22年このアルギン酸の医薬への応用に当時の厚生省から医薬品製造の許可が下り初めて医薬品としての治療剤を開発する。これが共成株式会社の製薬部門の始まりとなり後の共成製薬株式会社につながっていくこととなるが、事業が圧迫された共成株式会社を支えるまでには至らなかった。共成株式会社は昭和30年に製薬部門を切り離し、全事業から撤退、昭和32年10月に解散した。この昭和30年に独立した製薬部門が発展したのが、現在の共成製薬株式会社である。
（２）共成製薬株式会社の発展
（聞き取り）
共成株式会社製薬部門の事業を受け継ぎ昭和30年独立した後、現在の小樽奥沢で本格的に医薬品開発を進めていく。なお奥沢に本社を構えたのはこの土地が共成株式会社所有のものであったためである。ここ奥沢には奥沢水源地から流れる勝内川が南北に走り、本社および工場はこの川のすぐ横に位置する。
以来北海道では数少ない製薬企業として各大学、研究機関、医療機関と共同研究に取り組み、X線バリウム造影剤、発泡剤、局所止血剤などを開発してきた。これらの医薬品は関係会社の株式会社カイゲン（本社大阪、1972年に提携している）を通じて、全国の病院、医療機関に販売されている。風邪薬で知られるカイゲンであるが、売り上げの90％は病院や医療機関向けの医薬品や医療機器によるものであり、特に消化管造影剤をはじめとする消化器系薬剤販売が専門分野となっている。
なお、共生製薬株式会社は他に、堺化学工業株式会社、堺商事株式会社提携している。日本で使用されるレントゲン用バリウムの半分を堺グループが生産しており、そのバリウム原石の産出国内最大なのが小樽松倉鉱山である。
第４章
まとめ
本州から玄米を運び石臼でつき白米にしていた点に着目し、水車を用いた精米事業を展開したことは当時、画期的なものであった。これは当時の北海道における精米を効率的にし、稲作業を活性化させることにも大きく貢献した。資本金６万円の共成株式会社であるが、伺った話によれば、６万円といえば現在にして約３億円であり、当時の同社の北海道精米精麦事業における規模がいかに大きなものであったかがわかる。事実、当時の北海道においてその規模は１，２位を争うものであったという。
米統制によって事業継続が厳しくなった際に、同社が着目したものが海藻、主に昆布であった。この昆布から抽出された成分が、アイスクリームやかまぼこ用の粘性安定剤として利用されていたという点に注目すべきである。氷菓、かまぼこはどちらも小樽における主要産業に含まれる。
小樽は海運関係者と穀物業者が高納税者であったといわれる。今回の調査では、そのの中でも最も大規模であった共成株式会社の起こりと発展、さらにその後を継ぎ独自に発達してきた共成製薬株式会社について調べるに至った。
謝辞
本稿の調査にあたっては小樽市私立博物館の石川直章先生、佐々木美香先生の多大なご協力を賜りました。聞き取り調査にご協力頂きました新倉屋本店の稲船玲子様、共成製薬株式会社の佐藤伸也様、小樽市立図書館の皆様ありがとうございました。また訪問いたしましたたくさんの和菓子店の皆様ご協力ありがとうございました。
参考文献
『小樽豪商列伝』続
里舘 昇著 市立小樽図書館出版 １９９２
市立小樽図書館所蔵
『小樽歴史年表』
渡辺 真吾著
土屋 周三編 特定非営利活動法人 歴史文化研究所 ２００６．４
市立小樽図書館所蔵
『小樽商工名録』昭和２５年版
小樽商工会議所編纂 １９５０
市立小樽図書館所蔵
『近代都市の創出と再生産―小樽市における階層構造を中心に―』
日本女子大学・社会移動研究会 発行
資料１「共成物語」
共成製薬株式会社保管資料
資料２『小樽小工業統計書』(第13回)の「区内工場調」一覧表
資料３「共成株式会社社屋写真」
小樽市史編纂室 市立小樽図書館資料 刊行年不明
市立小樽図書館所蔵
